Elaboración de la cerveza

Germinado

El proceso consiste en germinar los granos de cereal, lo cual se logra sumergiéndolos en agua fresca, generalmente entre cuatro y nueve días. La intención es transformar el almidón de los granos en azúcar para su posterior evolución a alcohol. El alto contenido de almidón y las enzimas presentes en la cebada han hecho de este cereal el más popular entre los maestros cerveceros.

Una vez que se determina el grado idóneo de germinación del cereal, de acuerdo con el tamaño del brote que asoma de la semilla, se deben secar y preparar los granos para ser tostados, desactivando la función de las enzimas y obteniendo así la malta.

Secado y Tostado

Durante el tostado, el tiempo y la temperatura son cruciales para definir el color e influyen en el sabor del producto final. Un tostado lento a baja temperatura dará por resultado un tono pálido, propio de una cerveza clara de sabor sutil, mientras que las altas temperaturas propician colores oscuros. Posterior al tostado, se lleva a cabo el proceso de molienda.

Maceración

La inmersión en agua de los granos secos, obtenidos tras el proceso de tostado y molienda, tiene como objetivo propiciar las condiciones ideales para transformar durante la maceración los almidones en azúcar.

La transformación de los almidones se da gracias a las enzimas del grano, de las cuales obtienen azucares solubles al agua y cuyo destino será alimentar las levaduras. A este proceso también se le llama sacarificación, que significa hacer azúcar. Una vez logradas las características deseadas, el mosto dulce se filtra para retirar todos los sólidos.

Adición del Lúpulo

El mosto dulce, ya filtrado, se introduce en un tanque metálico, en donde se le adiciona el lúpulo; también se pueden integrar otras hierbas o ingredientes que aporten sabor. Una vez integrado el lúpulo se hierve para asegurar que los ácidos alfa insolubles del lúpulo se transformen en solubles.

Al hervir, el mosto se esteriliza y así se crean las condiciones ideales para que las levaduras hagan su trabajo sin la intromisión de otros microorganismos. Es necesario retirar los sólidos de desecho y bajar la temperatura para ofrecer un ambiente amable a las levaduras que se incorporarán.

Fermentación

Una vez logradas las condiciones idóneas para la proliferación de levaduras es posible conseguir la fermentación. Los microorganismos se alimentan del mosto dulce, metabolizan el azúcar en alcohol y generan además dióxido de carbono, que se verá como parte de la espuma y promoverá la apreciación de aromas.

Madurar y Clarificar

Es necesario el reposo del mosto amargo generado, para exaltar las características distintivas que se buscan destacar en la cerveza y al mismo tiempo fomentar la precipitación natural de cualquier sólido ajeno al sabor de la bebida.

Por otro lado, la clarificación consiste en eliminar las proteínas coaguladas y otros deshechos sólidos o semi sólidos. Para ello se puede centrifugar, filtrar o bien utilizar aditivos que faciliten la limpieza de la cerveza. Una cerveza deberá siempre percibirse homogénea, brillante y límpida.